Burro?


Ciao a tutti.

Molto spesso in cucina serve un tocco particolare, un ricciolo, un condimento od una consistenza precisa: il burro.

Ma fare il burro senza panna, e quindi con ingredienti esclusivamente vegetali, risulta veramente difficile. L’olio è liquido, il burro di cacao è troppo duro, il burro di cocco non “tiene” abbastanza e poi sa di cocco, il burro di arachidi peggio ancora, le margarine vegetali del commercio hanno una spanna di ingredienti.

In rete si trovano fantasiose ricette che una volta realizzate fanno desistere i più dalla ricerca.

Io però non ho desistito.

Innanzitutto ho pensato a due ingredienti che potessero modularsi tra loro per ottenere non un solo burro, ma il burro che serve per la frolla, quello che va bene per la sfoglia, quello che serve per fare i riccioli, eccetera.

Ed ecco la mia ricetta, frutto di numerose prove e di altrettanti fallimenti ed insoddisfazioni.

Metto le dosi in proporzione, facendo presente che questo è lo standard. Più olio = più morbidezza e cremosità, meno olio = più rigidità e solidità.

100 burro di cacao

80 olio di semi di girasole

8 – 10 lecitina di soia

In un pentolino e a bagno maria, o con un fuoco veramente molto basso, sciogliere il burro di cacao ed aggiungere olio e lecitina. Fuori fuoco frullare il tutto con un frullatore ad immersione, cercando di non far entrare troppa aria. Mettere a raffreddare in frigorifero.

Le dosi di olio variano da un 70 ad un 90 scarso, per cui attenzione alla pesata.

Evitate di preparare quantità di burro vegetale molto superiori allo stretto necessario. Sulla conservabilità e sulle caratteristiche dopo giorni dalla miscelazione ho ancora dei dubbi.

Uso questo burro con grande successo per preparare la pasta frolla e la pasta sfoglia, ma queste sono ricette per le prossime volte.

Alla prossima Michele