Sapori Friulani


Ciao a tutti.

Metto questa ricetta sul sito anche se ho veramente stravolto una ricetta antica che invece andrebbe rispettata. Per questo vi segnalo le modifiche, anche se l’originale non è una ricetta vegana.

Innanzitutto il nome Bisna, meglio conosciuta come iota o jota, che ho segnalato nel menu senza dare spiegazioni proprio per vedere se ci fosse qualche friulano tra i miei clienti. C’è!

Ma c’è anche qualche temerario che prova a scatola chiusa, e questo mi inorgoglisce non poco!

La Bisna, dicevamo, è una zuppa “povera” friulana che prevede l’uso di tutto quanto disponibile al momento. Come i Pizzoccheri si fanno con la verza, quando c’è, o con le coste o gli spinaci, quando sono disponibili, così anche la Bisna si fa con le rape, ma anche con la verza, con i crauti, e così via.

La mia ricetta

Ingredienti per 4/6 persone

Borlotti secchi 2-3 manciate

Farina bianca od integrale un cucchiaio abbondante

due cucchiai di Farina di Storo o altra farina di mais

mezza Verza media

Alloro Salvia Rosmarino, peperoncino o pepe e/o altri aromi a piacere

Olio evo e sale, acqua o brodo vegetale

 

Ammollare e lessare i fagioli borlotti, tenendoli abbastanza al dente (35-40 minuti contro i 50-60, ma seguite le indicazioni sulla confezione).

Con un paio di cucchiai di olio evo (al posto del lardo) soffriggere e tostare un cucchiaio colmo di farina, anche integrale. Insaporire con sale e peperoncino (o pepe).

Tagliare fine della verza (ripeto: rape acide in origine, ma verza, crauti, & C) ed unirla alla farina soffritta, aggiungendo acqua senza esagerare: deve stufare la verza, non lessare in abbondante acqua salata!

Passati almeno 15 – 20 minuti aggiungiamo i fagioli, ed un paio di cucchiai di farina di mais (ricordate la farina di Storo?) ed adesso una generosa quantità di acqua o brodo vegetale (io preferisco l’acqua per non alterare i sapori), poi alloro, salvia, rosmarino e timo, e lasciamo cuocere a fuoco molto lento per 30 minuti almeno. Solo alla fine aggiustiamo di sale e olio (o burro di cacao).

Io da Vega Sì uso per queste cose la pentola per la cottura a bassa temperatura che ha regolazioni e tempi molto diversi dal normale metano di casa, oltre al fatto che a fine cottura tiene calda la zuppa fino ad 8 ore. Per fare la Bisna, o le altre zuppe, non è necessario attrezzarsi con un apparecchio che può costare anche ben più di un centinaio di euro, però se l’avete questo è il momento di usarlo.

Tempi più lunghi, ma il risultato …

Ma torniamo alla nostra jota. Se i fagioli sono cotti, ma non spappolati, se la verza si riconosce solo con l’esame del DNA perché non ha più nessuna forma, se la parte liquida è cremosa, senza grumi e molto saporita, allora avete fatto centro! La Bisna è servita! Un breve corso di dialetto friulano, un bicchiere di Merlot e siete a posto!

Naturalmente troverete ricette che prevedono le patate, i porri, vari tipi di aromi diversi: è una zuppa di riciclo, quindi qualsiasi cosa vi venga in mente di aggiungere o togliere il risultato sarà sempre ottimo! La base è quindi farina bianca tostata e farina gialla a fare una crema di verdure e legumi. (ovviamente formaggi, lardo, anche salsiccia, per i non vegani)

Purtroppo non ho mai avuto la fortuna di assaggiare la vera jota, devo dire che però questa versione vegan è molto saporita e, in una giornata grigio-Armani come ce ne sono spesso a Milano, si gusta con piacere senza lasciare rimpianti per piatti più gustosi, anzi!

Buon appetito ed alla prossima, Michele

p.s. Un grazie a Susanna: spero ti venga meglio della mia!